Origine

DATEM est un additif qui est produit dans le commerce de mono et des diglycérides dérivées des huiles végétales et/ou des graisses qui ont été estérifiées avec des acides organiques.

Fonction

Il est employé dans le pain, des petits pains et beaucoup d'autres produits levés à la levure de boulangerie aux niveaux de 0.2-0.6% (basé sur le poids de farine). DATEM possède l'excellente pâte renforçant des propriétés dues à sa capacité d'adsorber au gaz/à interface liquide de la pâte et de stabiliser la structure de mousse emprisonnée par la matrice de gluten et d'empêcher la coalescence de bulle de gaz. Ainsi, DATEM accroît la conservation de gaz (CO2) et améliore la tolérance aux chocs en cas d'abus mécanique pendant l'imperméabilisation et la cuisson finales.

En raison de sa nature anionique, DATEM a également la capacité d'agir l'un sur l'autre avec des protéines de gluten, favorisant l'agrégation de protéine.

Production commerciale

DATEM se composent de :

1. Dérivés de glycérol estérifiés avec des acides gras comestibles, et
2. Acides tartriques mono et diacétyliques.

Il y a deux processus différents requis pour la production de ces espèces qui composent DATEM :

1. L'estérification de mono et des diglycérides avec des acides tartriques et acétiques en présence de l'anhydride d'acide acétique.
2. La réaction de l'acide tartrique diacétylique en présence de l'acide acétique avec mono et des diglycérides. D'abord, l'acide tartrique diacétylique est produit à partir de la réaction de l'acide tartrique diacétylique avec de l'acide acétique. L'acide acétique produit dans cette réaction doit être éliminé par distillation. La réaction finale aux monoglycérides est possible une fois que l'acide acétique est éliminé.

Application

Pour la facilité pendant le mesurage et la manipulation, DATEM est habituellement vendu sous le nom de poudre. La forme de poudre tient compte également d'une logistique rentable entre le fournisseur et la boulangerie et d'une carbone-empreinte de pas inférieure dans la chaîne d'approvisionnements de boulangerie.

Les propriétés de DATEM commercial incluent :

• Point de fusion : au sujet du point de la fusion 45°C. vrai dépend de la portée et de la saturation des acides gras actuels dans la molécule)
• Poudre avec l'humidité de 2% (maximum)
• Indicador de pureté (contenu total d'acide tartrique) : mn 10, maximum 40%
• Hydrosolubilité à 20°C : dispersible
• Solubilité en huiles végétales à 20°C : partiellement soluble
• Valeur de HLB : 9-10 (excellent émulsifiant huile/eau)
• Index complexant d'amylose (panez la capacité de ramollissement) : 49 (foire)
• Ingrédients synergiques : SSL, CSL

Dans la pratique, DATEM peut aider :

• Réduisez les niveaux du gluten de froment essentiel
• Augmentez l'absorption d'eau légèrement
• Diminuez la quantité de levure requise pour l'expansion optima de la pâte pendant l'élasticité de four
• Augmentez la tolérance de la pâte à la sur-imperméabilisation causée par la ligne inattendue interruptions