Origine

DATEM est un additif alimentaire fabriqué commercialement à partir de mono- et de diglycérides dérivés d'huiles végétales et/ou de graisses estérifiées avec des acides organiques.

Fonction

Il est utilisé dans le pain, les pains et de nombreux autres produits de boulangerie à levure à des concentrations de 0,2 à 0,6% (sur la base du poids de la farine). DATEM possesses excellent dough strengthening properties due to its ability to adsorb at the gas/liquid interface of dough and stabilize the foam structure trapped by the gluten matrix and prevent gas bubble coalescence.Alors, le DATEM améliore le gaz (CO₂) améliore la rétention et la tolérance aux chocs en cas d'abus mécanique lors de la résistance finale et de la cuisson.

En raison de sa nature anionique, le DATEM a également la capacité d'interagir avec les protéines du gluten, favorisant l'agrégation des protéines.

Production commerciale

Les DATEM sont composés de:

1. dérivés du glycérol estérifiés avec des acides gras comestibles, et
2. Acides mono et diacétyle tartrique.

Deux procédés différents sont nécessaires à la production de ces espèces qui composent le DATEM:

1. L'estérification des mono- et diglycérides avec des acides tartrique et acétique en présence d'anhydrure d'acide acétique.
2. La réaction de l'acide diacétyle tartrique en présence d'acide acétique avec des mono- et diglycérides.l'acide tartrique diacétyle est produit par la réaction de l'acide tartrique diacétyle avec l'acide acétiqueL'acide acétique généré dans cette réaction doit être éliminé par distillation.

Application du projet

Pour faciliter l'écaillage et la manipulation, le DATEM est généralement vendu sous forme de poudre.La forme en poudre permet également une logistique rentable entre le fournisseur et la boulangerie et une empreinte carbone plus faible dans la chaîne d'approvisionnement de la boulangerie.

Les propriétés du DATEM commercial comprennent:

• Point de fusion: environ 45°C. Le véritable point de fusion dépend de la longueur de la chaîne et de la saturation des acides gras présents dans la molécule)
• Poudre à 2% d'humidité (max)
• Indicateur de pureté (contenu total d'acide tartrique): min. 10, max. 40%
• Solubilité dans l'eau à 20°C: dispersible
• Solubilité dans les huiles végétales à 20°C: partiellement soluble
• Valeur HLB: 9 ‰ 10 (excellent émulsifiant huile dans l'eau)
• Indice de complexation de l'amylose (capacité à ramollir les miettes): 49 (équitable)
• Ingrédients synergiques: SSL, CSL

Dans la pratique, le DATEM peut aider:

• Réduire les niveaux de gluten de blé
• Augmenter légèrement l'absorption de l'eau
• Diminution de la quantité de levure nécessaire à une expansion optimale de la pâte au printemps du four
• Augmenter la tolérance de la pâte à l'excès de résistance causée par des arrêts de ligne inattendus