Chaîne de fabrication de crème glacée

La figure montre l'installation de fabrication de crème glacée :

1. Contenir de module de préparation de mélange de crème glacée

2. Chauffe-eau

3. Bidon de développement de mélange et

4. Homogénisateur

5. Échangeur de chaleur de plat

6. Panneau de commande

7. Unité de l'eau de refroidissement

8. Réservoirs de vieillissement

9. Pompes de décharge

10. Congélateurs continus

11. Pompe d'ondulation

12. Remplisseur

13. Remplisseur de boîte manuel,

14. Unité de lavage

DESCRIPTION
- Formulation :
Les ingrédients utilisés dans la production de crème glacée sont : graisse ; lait solide-non-gros (MSNF) ; sucre/édulcorant autre que du sucre ; émulsifiants/stabilisateurs ; aromatisants ; agents de coloration.

- Pesant, mesurant et se mélangeant :

D'une façon générale, tous les ingrédients secs sont pesés, tandis que des ingrédients liquides peuvent être pesés ou proportionnés par les mètres volumétriques.

- Homogénéisation et pasteurisation :

Le mélange de crème glacée traverse un filtre à un réservoir d'équilibre et est pompé de là à un échangeur de chaleur de plat où il est préchauffé 73 - 75deg pour l'homogénéisation à la barre 140 - 200, le mélange est pasteurisé à 83 - 85deg pendant environ 15 secondes alors refroidi à 5deg et transféré à un réservoir vieillissant.

- Vieillissement :

Le mélange doit être vieilli pendant au moins 4 heures à une température entre 2 à 5degc avec l'agitation douce continue. Le vieillissement accorde l'heure pour que le stabilisateur entre en vigueur et la graisse pour se cristalliser.

- Congélation continue :
•pour fouetter une quantité commandée d'air dans le mélange ;
•pour geler la teneur en eau dans le mélange à un grand nombre de petits cristaux de glace.

- Remplissage dans des tasses, des cônes et des conteneurs ;
- Extrusion des bâtons et des produits stickless ;
- Bâti des barres
- S'enveloppant et empaquetant
- Durcissement et entreposage au froid