Origine

Le SSL est un émulsifiant de catégorie alimentaire naturel dérivé du sel de sodium de l'acide lactique et de l'acide stéarique. Il est produit par les réactions chimiques de catégorie alimentaire. L'acide lactique et stéarique sont employés en présence d'une base (alcali).

L'acide lactique est trouvé en lait. En outre, il peut être produit par des bactéries d'acide lactique dans des fermentations à grande échelle. L'acide stéarique est trouvé chez la graisse animale ou comme produit de l'hydrogénation d'huiles végétales insaturées.

Production commerciale

Le SSL est fabriqué en réagissant deux acides organiques : lactique et stéarique. Le produit de réaction est un acide lactylic stéaroylique (SLA) qui peut être aisément converti par neutralisation avec de l'hydroxyde de sodium en lactylate stéaroylique de sodium (SSL) .3

Fonction

Le SSL fournit la fonctionnalité suivante dans les pâtisseries :

• Améliore la durée de conservation de texture du pain et des petits pains
• Produit des tortillas plus molles et plus flexibles
• Amplifie l'élasticité de four en augmentant la capacité de conservation de gaz de pâte
• Donne une plus grande force de paroi latérale aux pains (la prévention de keyholing)
• Donne à pain une miette résiliente souhaitable

Application

SLA, la forme primitive de SSL, est un solide cireux il est difficile disperser que dans des pâtes de pain et des pâtes lisses de gâteau. Quant au SSL, c'est un solide fragile qui est aisément soluble dans l'eau. En outre, il peut être converti en poudre fine. La forme de poudre peut être commodément ajoutée au bol mélangeur avec d'autres ingrédients de la pâte. Le SSL est également soluble dans le rapetissement chaud. Il peut être préfondu dans la graisse comme autre méthode d'incorporation.

Dans des formulations de pain et de petit pain, gamme de niveaux de SSL de 0,3 à 0,5% (% du boulanger). L'ajoutant dans la farine brasse (les éponges liquides) est salutaire pour réduire au minimum écumer dans la fermentation et des réservoirs de stockage.

En « farines composées, » le SSL a traditionnellement permis l'utilisation d'une proportion considérable de farines de non-blé (par exemple farine de maïs, farine de seigle, grains entiers) de faire le pain de haute qualité utilisant les systèmes NO- fois ou de pâte simple.